تاريخ الطعام هو تاريخ الصيد والزراعة وتربية المواشي… لذلك فإن الأرض، بتضاريسها المختلفة، كانت المسرح الذي شهد فصوله. ولعل ذلك ما يفسر الشبه الكبير بين خيرات الأرض وبين الأرحام التي تخلَّقت فيها. ففي اليابسة، تجد الأغصان والأشواك والأحجار ما يقابلها عند الأيائل والقنافذ والثمار. وفي البحر، لن نحتاج إلى كثير من الخيال لنرى في الأرخبيل البعيد، مثلا، قطيعًا من حوت العنبر.
في الأسواق الشعبية، تُعرض الخضار على شكل تلال، والقطاني والحبوب على شكل كثبان، واليقطين على شكل جبال، واللحوم والفواكه على شكل أكوام… فإذا هي أسواق ذات تضاريس تتردد فيها مواويل الباعة إذ يعلنون عن بضائعهم، ويتخللها القصب والدُّوم في سلال وقفف الزبائن.
وفي البيوت العتيقة التي كانت تخصص غرفة للمؤونة، يتم تخزين الطعام في الخوابي والدّنان والأوطاب وأكياس الخيش وهلم جِرارًا… وهي المواعين المصنوعة من الجلد أو القصب أو الطين، ولا يفوقها شبها بالتضاريس سوى الأثافي والحطب.
حين يصل الطعام إلى المائدة، بعد رحلته الشاقة من رمضاء الطبيعة إلى نار المطبخ، يكون ولاؤه للتضاريس قد اكتمل تماما. ولنا فقط أن نتأمل قصعة الكسكس لنرى جبلا بركانيا مكلل القمة مبلول السفح.
ثم بدأت التضاريس تتراجع لفائدة الهندسة.
لقد أصبح للفلاحة والصيد البحري وزارة وصية تقوم بشؤونهما من تشريع قوانين وإصدار رخص وإنشاء معاهد ومراكز بحوث، وظهر خبراء الفلاحة ومهندسو الزراعة والبياطرة، وانتشرت الجرارات وآلات الحصاد، وحلت الأسمدة الكيماوية محل الروث، وبدأت البيادر تختفي بعد أن صار التبن يُحفظ على شكل مكعبات. هذا الرغد طال الزرع والضرع والشجر. فظهرت الزراعة المغطاة وباتت الحظائر غير الحظائر وانتشرت فواكه لم تكن في البستان. وقد لا ننتظر طويلا قبل أن نستقدم من اليابان زراعة السطوح والبطيخ المكعب. أما بخصوص الصيد البحري فيكفي أن نلاحظ كيف أصبحت الصنارة على الشاطئ مجرد علامة استفهام حول ما يحدث في أعالي البحار.
أما في الأسواق الممتازة، فالهندسة سيدة المكان، بدءًا من العربات المدفوعة حتى الأكياس البلاستيكية المستطيلة، مرورًا بالأروقة والرفوف حيث تعرض السلع على شكل مجسمات اعتيادية، وحيث لا وجود للباعة ومواويلهم. فالسلع تقدم نفسها بالأرقام من سعة ووزن ومدة صلاحية وسعر طبعا. أما الإعلانات فهي صامتة تماما، وتتكفل بها لوحات مكتوبة وأخرى ينتابها الضوء.
وما إن تصل هذه البضائع إلى البيت حتى تجد في انتظارها خزانة المطبخ والثلاجة والمُجَمِّد… وهي أجهزة ذات رفوف وخانات صُمِّمت خصيصا لها. وقبل الشروع في الطبخ لا بد من مراجعة هذا الكتاب أو ذاك، حيث تقدم الوصفات بالغرام والملعقة والكأس والمكعب… بعد أن كانت ربات البيوت قديما يعتمدن على ذاكراتهن، ويسمحن لأكفهن بتقدير المقادير، فإذا لأطباقهن لذة تؤكل على إثرها الأصابع.
حين يصل الطعام إلى المائدة، بعد رحلته الشيقة من السوق الممتاز إلى الميكروأوند، يكون إخلاصه للهندسة كأوضح ما يكون الإخلاص. ولنا فقط أن نتأمل البيتزا والغراتان وأضرابهما.
رحلة الطعام من التضاريس إلى الهندسة لا تزال مستمرة. ويقينًا أنها لن تنتهي أبدًا، إذ أيُّ طباخ هذا الذي يستطيع أن يُهَنْدِسَ اللحم بالخرشوف، وهو طبقٌ طاعنٌ في التضاريس؟
